Pastiera napoletana

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INGREDIENTI

Per il ripieno

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 600 gr di grano cotto
  • 4 scorze di un limone non trattato
  • 2 fiale di acqua di fiori di arancio
  • 2 bustine di vanillina
  • 200 gr di canditi misti (cedro e zucca)
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 30 gr di burro
  • 400 ml di latte
  • 1 bicchierino di limoncello o di Strega

Per la pasta frolla

  • 600 gr di farina
  • 6 tuorli d’uovo
  • 300 gr di burro
  • 300 g di zucchero
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Forma una fontana con la farina e metti nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Comincia ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Impasta solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Forma una palla con la pasta frolla e mettila a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente. Fai cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegni sotto il fuoco e lascia raffreddare. Amalgama bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungi sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tieni le chiare da parte e montale a neve ferma, ti servirà dopo. Quindi unisci l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Prosegui aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescola fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendi la frolla dal frigo e dividila mettendone da parte un terzo. Stendi la parte più grande con il mattarello. Imburra una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestila con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolati con una teglia di questa altezza. Aggiungi gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendila nuovamente. Questa volta forma un rettangolo e ricava tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.

Versa il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellala con la lama di un coltello. Non riempirla fino in cima, ma lascia un dito tra il bordo e il ripieno. Completa incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra. Cuoci la pastiera in forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora e 20 minuti circa. Spolvera la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.

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